Najcitlivejšie na ohrev a varenie sú najmä niektoré vitamíny a pár biologicky aktívnych látok. Nie všetky živiny reagujú rovnako.
Najviac sa ničia
Vitamín C
Je úplne najcitlivejší:
- teplo,
- kyslík,
- voda,
- dlhé skladovanie.
Veľké straty vznikajú pri:
- dlhom varení zeleniny,
- opakovanom ohrievaní,
- udržiavaní jedla horúceho.
Typicky:
- brokolica,
- paprika,
- špenát,
- citrusy.
Vitamín B1 (tiamín)
Citlivý hlavne na:
- vysokú teplotu,
- dlhé varenie,
- zásadité prostredie.
Nachádza sa v:
- celozrnných výrobkoch,
- strukovinách,
- bravčovom mäse.
Folát (vitamín B9)
Pomerne ľahko degraduje pri:
- varení vo vode,
- dlhom ohreve.
Dôležitý je najmä v:
- listovej zelenine,
- strukovinách.
Stredne citlivé
Vitamín B6
Časť sa stratí pri dlhom tepelnom spracovaní.
Omega-3 mastné kyseliny
Pri veľmi vysokých teplotách oxidujú:
- vyprážanie,
- prepálený olej,
- dlhé pečenie.
Citlivé sú najmä ryby a ľanový olej.
Relatívne stabilné
Bielkoviny
Teplo ich síce mení (denaturuje), ale to neznamená zničenie výživovej hodnoty. Často sa dokonca lepšie trávia.
Sacharidy
Bežné ohrievanie ich veľmi neničí.
Minerály
- železo,
- vápnik,
- horčík,
- zinok
sa teplom prakticky neničia, lebo nejde o organické molekuly. Môžu sa však vylúhovať do vody.
Zaujímavý paradox
Niektoré živiny sa po ohreve vstrebávajú lepšie:
- lykopén v paradajkách,
- beta-karotén v mrkve,
- niektoré antioxidanty.
Preto „surové = vždy najlepšie“ neplatí univerzálne.
