Áno — z pohľadu chémie jedla aj zachovania živín býva rozdiel pomerne veľký.
Hlavný rozdiel: čas + voda + teplota
mikrovlnná rúra
- ohrieva rýchlo,
- často používa minimum vody,
- jedlo nie je dlho vystavené teplu.
Varenie na sporáku
sporák
- býva dlhšie,
- často vo vode,
- teplo pôsobí dlhší čas.
To je dôležité hlavne pre citlivé vitamíny.
Čo sa deje pri dlhom varení
Vitamíny sa rozkladajú
Najmä:
- vitamín C,
- B1,
- folát.
Čím dlhšie varíš, tým väčšie straty.
Živiny sa vylúhujú do vody
Pri klasickom varení veľa látok prejde do vývaru:
- vitamíny rozpustné vo vode,
- minerály,
- chuťové látky.
Ak vodu vyleješ, časť živín ide preč s ňou.
Mení sa textúra a chuť
Dlhé varenie:
- rozkladá bunkové steny,
- zmäkčuje vlákninu,
- mení bielkoviny a škroby.
Niekedy je to výhoda:
- strukoviny sú stráviteľnejšie,
- mäso mäkšie.
Čo sa deje v mikrovlnke
Mikrovlnka nezohrieva „od stredu“, ako sa často hovorí. Ohrievanie závisí od:
- vody,
- tuku,
- hustoty jedla.
Keďže ohrev býva krátky:
- menej degradácie vitamínov,
- menej oxidácie,
- menšie straty do vody.
Ale sporák nie je automaticky horší
Niektoré techniky sú veľmi šetrné:
- naparovanie,
- krátke blanšírovanie,
- rýchle restovanie.
A niektoré jedlá potrebujú dlhé varenie:
- vývary,
- fazuľa,
- dusené mäso.
Tam ide skôr o chuť, textúru a stráviteľnosť než o maximálne zachovanie vitamínov.
Zaujímavý paradox
Dlhšie varenie môže:
- znížiť niektoré vitamíny,
ale zároveň: - zvýšiť dostupnosť iných látok.
Príklady:
- lykopén v paradajkách,
- beta-karotén v mrkve.
Preto výživa nie je len o „koľko vitamínu ostalo“, ale aj o tom, čo telo reálne vstrebá.
