Najcitlivejšie na teplo sú hlavne vitamíny rozpustné vo vode — teda tie, ktoré sa ľahko rozkladajú pri varení a zároveň sa vylúhujú do vody.
Najcitlivejšie vitamíny
Vitamín C
Najcitlivejší zo všetkých bežných vitamínov.
Škodí mu:
- teplo,
- kyslík,
- svetlo,
- voda,
- dlhé skladovanie.
Veľké straty vznikajú pri:
- dlhom varení,
- opakovanom ohrievaní,
- držaní jedla dlho horúceho.
Vitamín B1 (tiamín)
Citlivý na:
- vysoké teploty,
- dlhé varenie,
- zásadité prostredie.
Často sa stráca pri:
- dlhej tepelnej úprave obilnín,
- varení mäsa.
Folát (vitamín B9)
Veľmi citlivý najmä pri:
- varení vo vode,
- dlhom ohreve.
Dôležitý v:
- listovej zelenine,
- strukovinách.
Vitamín B6
Stredne citlivý:
- časť sa degraduje pri dlhšom ohreve,
- hlavne pri vysokých teplotách.
Menej citlivé vitamíny
Vitamíny A, D, E, K
Tieto vitamíny rozpustné v tukoch sú:
- stabilnejšie,
- odolnejšie voči teplu.
Ale:
- veľmi vysoké teploty,
- prepálenie tuku,
- oxidácia olejov
ich tiež môžu poškodiť.
Dôležité: voda býva väčší problém než samotné teplo
Pri varení zeleniny:
- vitamíny sa nielen rozkladajú,
- ale aj odchádzajú do vody.
Preto býva šetrnejšie:
- naparovanie,
- krátka mikrovlnka,
- rýchle restovanie.
Čo vitamínom škodí najviac
Poradie býva približne:
- dlhý čas,
- vysoká teplota,
- veľa vody,
- kontakt s kyslíkom,
- opakované ohrievanie.
Nie je teda len otázka „ako“, ale aj:
- ako dlho,
- pri akej teplote,
- a v akom prostredí sa jedlo pripravuje.
